La dieta en el antiguo país del sol naciente

Seguro que conocéis (y tenéis vuestra propia opinión al respecto de) los míticos representantes de la dieta japonesa actual, como el sushi de pescado crudo con salsa de soja, la tempura de verduras (que ningún japonés probó hasta que la introdujeron los portugueses en el siglo XVI) o los curiosos dulces de judía. Pero, ¿os habéis preguntado alguna vez qué manjares encontraríais bellamente dispuestos sobre las mesitas de patas cortas de una antigua casa tradicional nipona? Si pudierais viajar en el tiempo al antiguo país del sol naciente, ¡seguro que alguna sorpresa os llevaríais!

Un poquito de contexto histórico-gastronómico

La dieta en el antiguo Japón estaba fuertemente influenciada por su geografía. Dada su condición de archipiélago, no sorprende que los antiguos nipones importasen sus hábitos dietéticos de sus vecinos del Asia continental. Aparte de la costumbre de comer con palillos, sus vecinos chinos y coreanos les llevaron el arroz (que poco a poco sustituyó al mijo como base de su alimentación), las judías azuki (las alubias de color rubí con las que los pasteleros japoneses elaboran mil delicias), la socorridísima soja (que aprenderían a fermentar de mil maneras) y la receta que ha devenido el plato japonés estrella, el sushi. De hecho, en la antigua China, este básico de la comida asiática actual se utilizaba como mero preservador de los valiosos botines que traían de regreso a puerto las barcas de pesca, igual que el ahumado y la salazón. Para aumentar el tiempo de conservación del pescado, se envolvía en arroz cocido y se dejaba “pudrir”. El moho que lo cubría impedía que las bacterias dieran buena cuenta del pescado, alargando así su vida útil (y de paso dándole un saborcillo solo apto para los amantes de las emociones fuertes).

Y no creáis que la costumbre de fermentar pescado se perdió en la noche de los tiempos gracias a la feliz llegada de los frigoríficos, porque a día de hoy la sabrosa salsa de pescado (hecha con vísceras diversas fermentadas y muy parecida al garum de la antigua Roma imperial que os introdujimos aquí) es un básico imperdible de la cocina asiática. Se suele añadir en “pequeñas dosis controladas” para aumentar la intensidad del sabor de platos tanto de carne como de pescado con resultados más que óptimos, ¡aunque no recomendamos que los paladares occidentales la prueben “a palo seco”!

También debemos achacar la costumbre de comer con palillos (que tanto nos cuesta a la mayoría de occidentales las primeras veces que nos aventuramos a ello) a la cultura china contigua. Curiosamente, aunque los campesinos los utilizaban de bambú (por su abundancia y facilidad de manipulación), las clases más pudientes los preferían de plata. No porque no pudieran permitirse unos prohibitivos palillos de oro o de jade, sino porque los usaban a modo de detector de veneno (se creía que la plata cambiaba de color cuando entraba en contacto con veneno y más valía prevenir…)

Pero, ¿qué había en los platos de geishas y samurais?

Ya desde tiempos inmemoriales y aprovechando su acceso privilegiado al océano, en la mesas japonesas han predominado los frutos del mar sobre la carne. Acompañando al sempiterno arroz, los platos contenían almejas y todo tipo de moluscos de concha, algas, pepinos de mar (una suerte de babosas gigantes que aún hoy se consideran una delicatessen), besugo, bonito, anguila, corvina, caballa, sardinas, salmón, trucha, tiburón, medusa, gambas, cangrejos y todo tipo de crustáceos. Tradicionalmente, el pescado sobrante se secaba al sol (todavía a día de hoy se añaden copos de bonito seco a las sopas) para conservarlo y transportarlo de las zonas costeras al interior.

El arroz, la base incontestable de la dieta japonesa, se hervía o se cocía al vapor para elaborar pasteles y gachas espesas. Se solía mezclar con verduras, siendo las más populares las susodichas judías azuki, las batatas, los brotes de bambú, las berenjenas, los pepinos, las cebollas, los ñames y los rábanos. Estas se cocinaban al vapor o se encurtían, a menudo aderezadas con sal, jengibre, hierbabuena, ajo, vinagre o caldo de pescado. Además, en los fruteros abundaban los kumquat (las mini-naranjas japonesas), los caquis, las ciruelas, los loquats (parecidos a los nísperos), las granadas, las fresas, las frambuesas, las nueces, las castañas y los piñones.

El té, el sake y un brindis

¿Y con qué brebajes acompañaban campesinos, nobles, geishas y samurais tan deliciosas viandas? Pues, por lo pronto, con la infusión asiática por excelencia. El llegó a las mesas niponas procedente de China entre los siglos VI y VII. No solo se le achacaban propiedades medicinales, sino casi religiosas (de hecho, la tradición rezaba que el primer arbusto de té se había creado a partir de las pestañas caídas de Boddhidarma, el fundador del budismo zen). Su consumo se extendió rápidamente hasta convertirse en la bebida más consumida y reverenciada del país (etiqueta que aún ostenta actualmente).

Aunque, para quienes podían permitírselo, siempre había lugar para un tazoncito de sake, el suave vino de arroz japonés. Según la antigua mitología nipona, el licor fue un regalo a la humanidad del dios de la magia y la curación, Sukunabikona (por lo que a día de hoy sigue siendo una ofrenda típica en los santuarios de la religión shinto). Para que os hagáis una idea de la importancia (y de la antigüedad) del sake en la cultura japonesa, ved el antiguo poema con el que Otomo no Tabito, que vivió en el siglo VII, alabó sus bondades:

En lugar de preocuparse

por cosas que no lo merecen,

parece mejor

beberse una taza

de nublado sake.

Y, aunque los japoneses han seguido preocupándose, también han conservado la tradición de tomar una tacita de sake al atardecer, arrodillados tras unas puertas correderas de bambú y brindando a la voz de “Kanpai“.

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