Intolerancia a la lactosa: con leche sin, por favor

Un poquito de historia

Hasta hace cerca de 12.000 años, cuando los clanes humanos empezaron a aposentarse junto a sus cultivos y a domesticar ganado, nadie bebía leche una vez destetado. Y no puedo culparles… ¿quién se habría aventurado a ordeñar a una enorme búfala salvaje? Igualmente, ya os adelanto que el esfuerzo habría sido en vano: la inmensa mayoría de los que levantaban más de un metro del suelo no habría podido digerir la preciada leche.

Y es que la evolución favoreció la aparición de un gen que «apagaba» la síntesis de lactasa (la enzima que descompone la lactosa) en los niños una vez podían masticar y comer lo que sus mayores. Ese apagón impedía a los adultos digerir la lactosa (el azúcar de la leche). Existe, sin embargo, una mutación de ese gen, común en quienes tienen ascendencia europea, que evita el apagón y permite digerir la leche de por vida. Se cree que la mutación se vio favorecida precisamente en Europa porque la leche significaba un aporte extra de vitamina D en latitudes donde el sol no incidía con la fuerza ecuatorial de las llanuras africanas.

Hasta que se tuvo acceso a una vaca amable y predispuesta, sin embargo, nadie lo sabía.

¿Qué es?

Las intolerancias alimentarias no son alergias. Éstas son respuestas del sistema inmune a la presencia de ciertas proteínas, los llamados alérgenos. La alergia a la leche, por ejemplo, la provoca la exposición a sus proteínas (el sistema inmune las confunde con antígenos peligrosos y las ataca, causando inflamación). Las intolerancias, en cambio, las causa la imposibilidad de digerir componentes concretos de algunos alimentos, en general por la ausencia de enzimas específicas (las moléculas encargadas de descomponer los nutrientes en partículas utilizables).

La lactosa, compuesta por una molécula de glucosa y otra de galactosa, debe ser separada en sus dos componentes para poder ser digerida y utilizada a modo de combustible celular. La ausencia de lactasa, sin embargo, impide esa separación, permitiendo a la lactosa acceder intacta a la luz intestinal. Una vez allí, seguirá su camino y acabará siendo fermentada por las bacterias del colon, provocando gases, dolor abdominal, hinchazón y diarrea.

Convivir con la intolerancia a la lactosa

Afortunadamente, hoy en día existen versiones sin lactosa de leches, batidos, helados y postres lácteos de todo tipo. La mantequilla y el queso curado no deberían suponer un problema para los intolerantes a la lactosa a menos que los fabricantes les hayan añadido sólidos lácteos para aportar textura.

En los yogures y en los quesos frescos tipo Burgos o mozzarella, sin embargo, el contenido en leche es mucho mayor, lo que aumentará las posibilidades de que su consumo haga que rebose vuestro umbral. Todo dependerá de vuestro grado de intolerancia personal. Ante la duda, optad por versiones sin lactosa. Sí debéis ser cuidadosos con los alimentos procesados en los que no esperaríais encontrar lactosa (en especial en salchichas tipo frankfurt o fiambres embutidos), los productos de panadería y las salsas. No temáis preguntar a los camareros y leed siempre cuidadosamente  las etiquetas. ¡Más vale prevenir!

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