La dieta en el antiguo país del sol naciente

Seguro que conocéis (y tenéis vuestra propia opinión al respecto de) los míticos representantes de la dieta japonesa actual, como el sushi de pescado crudo con salsa de soja, la tempura de verduras (que ningún japonés probó hasta que la introdujeron los portugueses en el siglo XVI) o los curiosos dulces de judía. Pero, ¿os habéis preguntado alguna vez qué manjares encontraríais bellamente dispuestos sobre las mesitas de patas cortas de una antigua casa tradicional nipona? Si pudierais viajar en el tiempo al antiguo país del sol naciente, ¡seguro que alguna sorpresa os llevaríais!

Un poquito de contexto histórico-gastronómico

La dieta en el antiguo Japón estaba fuertemente influenciada por su geografía. Dada su condición de archipiélago, no sorprende que los antiguos nipones importasen sus hábitos dietéticos de sus vecinos del Asia continental. Aparte de la costumbre de comer con palillos, sus vecinos chinos y coreanos les llevaron el arroz (que poco a poco sustituyó al mijo como base de su alimentación), las judías azuki (las alubias de color rubí con las que los pasteleros japoneses elaboran mil delicias), la socorridísima soja (que aprenderían a fermentar de mil maneras) y la receta que ha devenido el plato japonés estrella, el sushi. De hecho, en la antigua China, este básico de la comida asiática actual se utilizaba como mero preservador de los valiosos botines que traían de regreso a puerto las barcas de pesca, igual que el ahumado y la salazón. Para aumentar el tiempo de conservación del pescado, se envolvía en arroz cocido y se dejaba “pudrir”. El moho que lo cubría impedía que las bacterias dieran buena cuenta del pescado, alargando así su vida útil (y de paso dándole un saborcillo solo apto para los amantes de las emociones fuertes).

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Los mil nombres del gluten

Sea por un diagnóstico de celiaquía, por una alergia alimentaria o por una sensibilidad al gluten no celíaca, una vez embarcados en la aventura de eludir el gluten tenemos que ser muy cuidadosos. Siempre que se nos recomiende seguir una dieta exenta de gluten, deberemos prestar especial atención a las etiquetas de los productos que compremos. Idealmente, además, buscaremos el sello de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) en todos aquellos alimentos procesados sobre los que alberguemos dudas.

Pero, ¿qué alimentos contienen gluten?

El gluten está presente en el trigo y sus distintas variantes (el kamut, la sémola y la espelta), así como en la cebada, el centeno, el triticale y sus derivados.

Para minimizar riesgos de ingesta accidental, tendremos especial cuidado con:

• Cereales (de desayuno y en barritas)
• Harinas (en panes, panecillos, cocas, pizzas, grisines, donuts, rosquillas, croissants y todo tipo de bollos, pasteles, bombones, hojaldres, dulces y en general productos de panadería o de pastelería
• Pasta alimenticia (como macarrones, lasañas, espaguetis o pasta para sopa

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Potasio (equilibrio a prueba de bombas)

En el podio de los minerales que conforman nuestros bienamados cuerpos (y solo superado por el calcio y el fósforo), el potasio se alza con una merecida medalla de bronce. Y menos mal, porque lo necesitamos “a puñaos”.

Y es que mantener unos niveles adecuados de potasio no solo nos permite continuar felizmente con nuestros quehaceres diarios, sino que también promueve la lozanía de nuestros huesos y músculos (preservando la alcalinidad del medio extracelular y reduciendo tanto el desgaste muscular como la pérdida de densidad ósea) y potencia nuestra salud cardiovascular (contrarrestando los efectos negativos de una dieta con excesivo sodio y disminuyendo el riesgo de hipertensión).

Hasta aquí, conforme, pero… ¿cómo consigue todo eso?

El fascinante yin-yang electroquímico

¿Habéis oído hablar de la bomba sodio-potasio? Es una proteína crucial para la vida, una suerte de yin-yang “tú-entras-yo-salgo” a nivel atómico que encontramos en las membranas de todas nuestras células.

Imaginaos un balancín de patio de recreo: en un extremo se colocan tres iones de sodio (cuyas bondades os presentamos aquí), y en el otro, dos de nuestro protagonista de hoy, el potasio. Pues con la ayuda de un poco de empuje exterior (en forma de energía química), los iones de potasio hacen fuerza hacia abajo (y logran entrar en la célula) y los de sodio, sin comerlo ni beberlo, se elevan en el aire (y son expulsados a la matriz extracelular).

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Vitamina C (super-héroe antioxidante al rescate)

Si hubiera un torneo universal a la molécula más aguerrida en la lucha contra el envejecimiento y la oxidación, sin duda la vitamina C se alzaría con el cinturón de campeón mundial indiscutible.

Un poquito de fisiología

Y es que nuestro intrépido antioxidante, también conocido como ácido ascórbico, actúa a modo de kamikaze bioquímico. Entre otros dignos cometidos, la molécula de vitamina C se dedica a neutralizar los radicales libres procedentes del metabolismo celular, cuya eventual acumulación es la última responsable del estrés oxidativo, causa a su vez del envejecimiento prematuro y de la inflamación sistémica crónica (así como de que aumente considerablemente nuestro riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas y cáncer). ¡Y esa es solo una de las tareas que tiene encomendadas!

La llave de la eterna juventud

Imaginad pues la colosal trascendencia que alcanza el mantener nuestro bienamado cuerpo bien surtido de vitamina C. No solo nos ayuda a alejarnos cautamente del cepo de las enfermedades crónicas no transmisibles, sino que nos mantiene jóvenes a nivel celular (lo que invariablemente se traduce en una salud de hierro y en una lozanía física que ya quisiera para sí el célebremente bello David de Miguel Ángel).

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La dieta en la antigua Roma imperial

Seguro que recordáis haber visto en alguna película, ambientada en la época imperial de la ciudad eterna, la fastuosidad del célebre circo romano, con sus truculentas luchas de gladiadores y sus desmadradas carreras de cuádrigas. Pero, tal como reza la famosa consigna panem et circenses (la voz latina para “pan y circo”), ¡no sólo de espectáculos vivía el pueblo romano! Para mantenerlo sosegado y satisfecho, también había que alimentarle.

¿Os habéis preguntado qué habrían almorzado los asistentes al majestuoso Coliseo? Desde el rancho que saciaba el hambre de plebeyos y legionarios, hasta las opulentas delicias que complacían al emperador, la dieta de la antigua Roma contaba con algunas curiosidades sorprendentes.

Un poquito de contexto

Desde la fundación de Roma, en siglo VI a.C., hasta el 395 d.C, cuando cayó la enorme superpotencia en la que se había convertido, el imperio llegó a gobernar toda la cuenca mediterránea y y gran parte de la Europa Occidental. Pero los romanos no sólo construyeron carreteras y acueductos a lo largo y ancho de sus fronteras, también difundieron su lengua (dando origen a las futuras lenguas romances) y esparcieron su cultura (y, con ella, algunas de sus recetas y costumbres alimentarias).

Y, ¿qué desayunaba un romano clásico?

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Sodio (¿”el malo de la película”?)

Quizás habéis visto como últimamente los productos “bajos en sodio” se acumulan en las estanterías de los supermercados, pero ¿realmente suponen una opción más saludable? ¿Debemos tomarnos la recomendación de limitar su ingesta como una verdad inmutable y universal? ¿Es el sodio “el malo de la película”? ¡Profundicemos un poco en los más y los menos de este mineral esencial antes de juzgarlo culpable!

Un poquito de curiosa historia química

Los habituales de los crucigramas y los amantes de las ciencias recordaréis que el símbolo químico del sodio es “Na“. ¿Sabéis por qué? ¡Un pequeño apunte curioso! En el antiguo Egipto, más concretamente en el valle Natrón, se recogían los cristales de sosa que quedaban en la orilla tras evaporarse el agua del Nilo (y que los egipcios utilizaban hábilmente como detergente). Fue precisamente esta “sosa” (o carbonato de sodio), cuyo nombre en latín es natrium (derivado a su vez del lugar de donde se extraía), lo que dio origen al famoso símbolo del sodio. ¡Por si alguna vez os habíais preguntado con qué se lavarían las túnicas los elegantes comensales de un banquete con Ramsés!

Quien tiene un salero, tiene un tesoro

Aunque a día de hoy su reputación ande pelín comprometida, a lo largo de la historia la sal ha sido tan apreciada que incluso se ha usado como moneda (de ahí el célebre origen de la palabra “salario”). ¡Y no es para menos! Antes de que los frigoríficos llegasen a nuestras cocinas, la conservación de los alimentos resultaba todo un desafío – a menos que se curasen (como el jamón) o se sumergiesen en generosas salmueras (como las aceitunas), gracias a un buen puñado de valiosa sal.

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